A la mesa episcopal

En marzo de 1765, D. Diego Rodríguez de Rivas, obispo de Guadalajara, estaba por emprender la visita pastoral de una parte de su extensísima diócesis, desde el curato de Analco hasta el de Aguascalientes, por lo que expidió, cual era costumbre, un edicto previniendo a los párrocos para que tuvieran todo listo para el caso. Felizmente para el historiador, monseñor Rodríguez de Rivas era un prelado reformador y severo, que con su ya larga experiencia en el episcopado se había vuelto particularmente detallista. Su edicto, fundado en su propio testimonio personal, (“desde niño he observado los yerros que cometen los curas antes de la visita, en la visita y después de la visita, todo en descrédito del visitador y su familia”, decía) era una larga admonición contra los excesos de los párrocos en los recibimientos de los visitadores, excesos que eran sobre todo alimenticios.

Conviene sin duda recordarlo, la visita pastoral era (y sigue siendo) un acto especialmente grave del oficio de obispo. Establecido como de obligación por el Concilio de Trento en el siglo XVI, los padres conciliares habían insistido en él como el medio para implantar la reforma de la Iglesia frente a las críticas de los protestantes. Era el recurso principal por el cual el prelado podía poner orden a todas las corporaciones de su diócesis, revisando lo mismo el cuidado del culto, la manutención de los templos, la administración de sus bienes, la conducta de los párrocos, cuyos fieles tenían la oportunidad de presentar sus quejas, y un amplio etcétera. En principio debía hacerlo personalmente, pero la extensión de las diócesis obligaba muchas veces a que los obispos lo hicieran por medio de alguno de los clérigos de su confianza, pero que no dejaba por ello de representar la potestad ordinaria episcopal.

Ante la recepción de semejante potestad, los párrocos debían preparar una correcta recepción, con el ritual correspondiente siguiendo el Ceremonial de los Obispos, preparando el albergue cómodo al visitador y su familia y, como lamentaba monseñor Rodríguez de Rivas, preparando refrescos y alimentos para tan ilustres huéspedes “como si fueran fieras destinadas solamente a devorar cocinas y cuantos comestibles tiene el país y la comarca”. Y es que, según el edicto del obispo tapatío, a pesar de sus gastos y esfuerzos, los párrocos podía bien cumplir en el ritual y en el hospedaje episcopales pero difícilmente en el refinamiento de su paladar, antes bien, “el visitador se debía querellar de la rusticidad con que le ha tratado el cura”. Lo veremos en las notas de abajo, el edicto es una fuente muy interesante para la sensibilidad alimenticia, y de la idea del buen gusto y buen sazón. Lo es también para la historia de estatus clerical pues, peor aún, reprochaba el prelado a sus clérigos que en obtener todas esas viandas frecuentemente atentaban a la propia dignidad de su estado, tema especialmente delicado en la época, al “mendigar entre sus feligreses pollos ni gallinas”.

Así pues, en medio de una abundante enumeración de no menos abundantes viandas, el edicto, que trascribo aquí en fragmentos, nos muestra bien lo que los curas de pueblo del siglo XVIII estimaban como propio de la mesa de sus prelados. Sentémonos pues por un momento, sin mayor preámbulo, al comedor de tan esforzados eclesiásticos, y disfrutemos, ya que no del gusto cuando menos de la lectura de lo que se ofrecía a los ilustrísimos señores visitadores, y que puede consultarse íntegro en la obra del ilustre erudito jalisciense José Ignacio Dávila Garibi, Apuntes para la historia de la Iglesia en Guadalajara, t. III, pp. 883-889:

Todo el afán de los curas, está en solicitud de plata labrada y colgaduras, manteles, servilletas y toallas, vino, aguardiente, mistelas, libras de azafrán, clavo, canela, pimienta, pasas, almendras, alcaparras, dulces secos, almíbares, confites…

Excusen pues vuestras mercedes su inquietud y sobresalto por el visitador y la visita, omitan el despacho de correos en solicitud de prevenciones y de comidas, licores y regalos, que yo y mis familiares estamos acostumbrados a vivir comiendo lo que ofrece el país y el tiempo; que ni yo ni los míos echan de menos las ridiculeces y las necedades que vuestras mercedes quieren hacer abundantes sus mesas por no apartarse de los estilos y las costumbres groseras del tiempo de la barbarie y quieren seguir la dirección de viejos y viejas rústicas, que según su relajado paladar y gusto hacen que vuestras mercedes gasten su dinero, que cosa habrá tan ociosa, impertinente y necia, como el prevenir cuatro y seis libras de vacas, otras tantas de almendras y confites para sobre los manteles de la mesa regarlo todo, y que con esto y muchos pedazos de queso, dulces secos, rebanadas de frutas, cuatro y seis frascos de vino, otras tantas tasas de almíbares y de aceitunas, cuatro o seis lateros antiguos y montones de rebanadas de pan, de naranjas y limones, flores y otras varias cosas semejantes, se ponga la mesa en estado de no haber en donde quepa un plato de sopa sin hacer un inmundo amacijo de todo lo regado. ¿Qué cosa habrá tan impertinente y ociosa, como la prevención de vino, el aguardiente, en país en donde se tiene experimentado noscivo a la salud? ¿para qué pues la prevención de los licores, que regularmente son muy costosos y de poco o ningún uso entre las gentes de bien y de juicio? ¿No bastaría una botella para cuando el visitador lo usase? Digo a vuestras mercedes, que con una botella de vino tendrían y habrán siempre tenido para el gasto de sus visitadores y que les sobra la mitad de ella, y si me dijeren o me preguntaren cómo o por qué nada sobra, nada les queda de un barril de vino, otro de aguardiente y otros frascos de mistelas? diré que todo eso se despilfarra y consume por la falta de crianza de los curas y la barbarie de quien los usa. La prevención de estos licores y el fin con que la hizo; pues es falta de crianza y es barbaridad lo que se ejecuta con estos licores, luego, luego que el visitador se apea y entra en la casa de su alojamiento, que por lo regular es a las ocho o nueve de la mañana, y es que se le presenta el cura al visitador con una gran fuente de dulces ordinarios e incomibles, que regularmente son monitos, corderitos, sombreritos y albechuchos hechos de alcorra y en medio de la fuente una gran mitra y báculo de lo mismo, guarnecido todo con muchos confites colorados, y que tras el cura vengan otros clérigos y por su falta los más dignos del pueblo, que los curas han convidado y estos tales se presenten con frascos de limonadas, orchatas y agua de canela, tras éstas otras con frascos de vino, aguardiante y mistela. Este es (no sé como lo llame yo) el que los curas llaman recibimiento y refresco, en que no hallará el hombre más goloso de todo el mundo oculto cosa qué apetecer, tanto por la hora, como por ser cuanto hay en este refresco de ningún uso entre gentes de bien

Hágome cargo de que entre vuestras mercedes habrá algunos que por ser pingues sus beneficios y francos sus genios desearan hacer ostentación de las comodidades con que viven y dar señales del gusto y la estimación con que reciben en sus casas huésped tan honrado como el visitador, y que tendrán mortificación de verse ceñidos y precisados a tanta moderación como yo para mi les persuado. A esto satisfago diciendo que el buen trato a un huesped no consiste en darle cantidad grande de viandas compuestas de gallinas flacas recientemente muertas, centenares de pollos éticos, tísicos que nunca comieron más que yerbas del campo, manadas de pavos rellenos y mal asados, y demás cosas incomibles. Más estable le será al huésped un plato de sopa, otro de cocido y una sola polla bien nutrida, manida, asada o guisada, que la multitud de brodios y cochifritos, incomibles que se sirven en casi todas las mesas de vuestras mercedes. Hablo con mucha experiencia y con ella aseguro a vuestras mercedes que en parte alguna del mundo he comido menos ni tan mal como en las casas de los curas en donde las mesas tienen tantas y tales abundancias. La satisfacción del dueño la podrá hacer con la elección de las viandas, al asco, el buen orden en servir la comida y su sazón conforme al buen gusto y el estilo de las gentes cultas y de buena crianza. Para esto que séase con poco costo no hallo inconveniente en que tengan conveniencias y deseo manifestar con su benevolencia a sus huéspedes, que yo seré el primero que alabe el aseo, la buena elección de viandas, el buen gusto en los guisados y cuanto sea digno de celebridad, con tal que no se exceda de la moderación con que nos debemos sustentar. Concluyo diciendo a vuestras mercedes cuanto puedan desear saber de mí para darme gusto en sus mesas y es que soy de poco comer y hago sólo una comida en que prefiero al buen carnero a todas las aves y demás carnes , que nada como en no estando manido y bien cocido, que soy poco inclinado al dulce y nada a licores, y que gusto de algunas frutos y pescados especiales de cuando en cuando…

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